Para saber qué tipo de aceite de oliva comprar y no dejarnos engañar por el etiquetado tenemos que entender primero qué es la acidez del aceite de oliva.
¿Qué es la acidez?
Es un parámetro que se mide en el laboratorio e indica la cantidad de ácidos grasos en forma libre. Los ácidos grasos pasan a estar en forma libre cuando el aceite sufre una alteración química, por ejemplo, cuando la aceituna todavía en el árbol es atacada por una plaga o enfermedad, o porque su tratamiento una vez recogida ha sido inadecuado. Por tanto, a menor acidez mejor será la calidad, pero sólo si el aceite es de oliva virgen o virgen extra, ya que en aceites refinados la acidez es ajustada mediante procesos químicos.
A menor acidez mejor será la calidad.
Cuando en la etiqueta del aceite aparece la leyenda: ‘Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes’, estamos ante un aceite que se ha sometido a procesos industriales y ha perdido gran parte de sus polifenoles y vitamina E, aunque su acidez sea de
0,4%.
El aceite de mejor calidad es aquel en cuya etiqueta aparece la leyenda ‘Obtenido únicamente por procedimientos mecánicos y/o en frío’.
Tipos de Aceite de Oliva
- Aceite de oliva virgen extra, es el de mejor calidad y se extrae por procesos mecánicos. La ley establece que su grado de acidez máximo puede ser de 0,8º.
- Aceite de oliva virgen. Se extrae también por procesos mecánicos pero su acidez oscila entre 0,8% y 2%, debido principalmente a que se obtiene a partir de aceitunas que están en peor estado o son de peor calidad. Su sabor suele ser más suave y su contenido en antioxidantes es menor que en el virgen extra, pero es un aceite apto para el consumo.
- Aceite de oliva (a secas). A veces se adorna con la palabra ‘suave’ o ‘intenso’ en el etiquetado, pero no es más que un aceite de oliva refinado sometido a procesos químicos para darle una acidez máxima de 1,5%. Debido a los tratamientos a los que se somete habrá perdido la mayor parte de los antioxidantes y por lo tanto, habrá perdido casi todo su sabor.
- Aceite de orujo. Es una mezcla de aceites obtenidos por procesos químicos a partir del residuo de la aceituna (también llamado orujo) y al que se le da una acidez máxima de 1,5%. Es apto para el consumo humano, pero es de peor calidad que los anteriores. Es frecuente su uso en restaurantes y bares ya que es más económico.
- Aceite de oliva lampante. Se obtiene de las aceitunas de peor calidad o de las que ya están en proceso de fermentación, su acidez es superior al 2% y NO es apto para el consumo humano. Pero se puede aprovechar en la industria para elaborar otro tipo de aceites o subproductos.
Debemos comprar siempre aceite en cuya etiqueta aparezca el mensaje ‘Obtenido únicamente por procedimientos mecánicos y/o en frío’.
Podemos encontrarlo con diferentes intensidades de sabor y color (y precio) dependiendo de la aceituna utilizada en su elaboración, por lo que seguro encontramos uno que se ajuste a nuestros gustos.
